Panduan pemula untuk memfermentasi makanan di jalan

Panduan pemula untuk memfermentasi makanan di jalan

Bekerja sebagai sukarelawan di pertanian organik di seluruh dunia, saya menikmati memetik buah dan sayuran, menyiapkan makanan sendiri, dan mengawetkannya tanpa dibekukan dan / atau dikalengkan. Selama ribuan tahun, nenek moyang kita menggunakan fermentasi untuk menciptakan makanan dengan nilai gizi yang jauh lebih tinggi dari makanan yang kebanyakan kita makan saat ini - orang Sumeria memuja bir; di Arktik, ikan difermentasi dengan konsistensi seperti bubur; Suku-suku Afrika minum bir sorgum dan makan bubur millet yang difermentasi.

Bill Mollison, salah satu pendiri permakultur dan penulis Buku Permakultur Fermentasi dan Nutrisi Manusia, menulis bahwa kami mungkin berevolusi bersama dengan mikroorganisme yang digunakan dalam membudidayakan makanan, yang telah kami bawa ke mana pun kami bermigrasi. Kami selalu menjalin hubungan timbal balik dengan sebagian besar mikroorganisme ini, dan mereka memainkan peran kunci dalam keseimbangan tubuh kita, terutama yang bekerja untuk sistem pencernaan.

Keingintahuan saya yang semakin meningkat seiring dengan latar belakang ilmiah saya membawa saya untuk menyelidiki dunia yang menakjubkan ini dan bereksperimen dengan fermentasi.

Ketika saya menemukan manfaat besar dari praktik kuno, saya bertanya-tanya mengapa makanan fermentasi tidak begitu sering tersedia secara komersial di Barat. Sebaliknya, industri makanan olahan sebenarnya memanipulasi, memalsukan, dan memperlakukan bahan asli produk makanan secara permanen melalui proses kimiawi. Misalnya, orang Amerika biasa membuat saus tomat yang difermentasi lakto dan menikmatinya di rumah. Sekarang mereka setiap tahun mengonsumsi setengah miliar botol saus tomat yang tidak mengandung enzim hidup, tetapi cuka suling dan sirup jagung fruktosa tinggi dalam jumlah besar.

Acar komersial tidak difermentasi, tetapi dibuat dengan cuka, dan sauerkraut komersial telah dipasteurisasi. Pasteurisasi adalah proses memanaskan makanan, biasanya cairan, ke suhu tinggi untuk mengurangi patogen yang hidup dan menghancurkan semua enzim juga - enzim yang membantu tubuh menyerap nutrisi penting.

Metode dehidrasi komersial modern mengoksidasi kolesterol dalam susu bubuk, membuatnya berbahaya bagi arteri, dan pengeringan suhu tinggi juga menghasilkan senyawa nitrat dalam jumlah besar, yang merupakan karsinogen kuat. Tetapi tidak hanya itu yang dilakukan pasteurisasi pada makanan kita. Panas mengubah kisaran asam amino lisin dan tirosin, membuat seluruh kompleks protein kurang tersedia. Ini meningkatkan ketengikan asam lemak tak jenuh dan penghancuran vitamin. Sederhananya: Itu tidak sehat.

Eksperimen saya

Dapur pedesaan dari sebuah pertanian organik di desa terpencil Panama menjadi laboratorium pribadi saya. Saya membuat minuman berbuih spesial, keju, dan acar lezat untuk teman perjalanan saya yang tercengang. Dan ini baru permulaan.

Saya sangat terkejut dengan berbagai makanan adiboga yang dapat dibuat dengan teknik fermentasi kuno. Saya mulai dengan resep sederhana, dengan antusias mengubah beberapa bahan, dan menggunakan sayuran dari kebun kami. Setelah mengobrol dengan seorang sukarelawan di pertanian, saya menyadari bahwa sayuran seperti labu tumbuh dengan cepat dan liar di tempat tidur kebun kami, tetapi tidak ada yang bersemangat untuk memakannya karena dagingnya yang lembut. Labu siam adalah squash asli Mesoamerika yang dapat dimakan, mudah ditemukan hampir di mana-mana. Saya menggunakan resep sauerkraut tradisional Jerman, dan menyiapkan labu siam cara berikut:

Resep Sauerchayote

Bahan (untuk 4 liter):

2 kg labu siam
3 sendok makan garam laut
1 kepala bawang putih

Proses:

  1. Potong atau parut labu siam, halus atau kasar, dan letakkan di mangkuk besar saat Anda memotongnya.
  2. Taburkan garam pada labu siam saat Anda pergi. Gunakan lebih banyak garam di musim panas, lebih sedikit di musim dingin.
  3. Tambahkan bawang putih dan sayuran lain jika Anda suka (wortel, kubis, kubis Brussel) atau herba. Percobaan!
  4. Campur bahan bersama-sama dan masukkan ke dalam kuali dan rekatkan dengan keras. Ini membantu mengeluarkan air dari labu siam.
  5. Tutupi labu siam dengan piring atau penutup yang pas di dalam kuali. Tempatkan pemberat bersih di sampulnya. Kemudian, tutupi dengan kain agar debu dan lalat tidak keluar.
  6. Tekan beban untuk menambah tekanan. Terus lakukan ini secara berkala (setiap beberapa jam) sampai air garam naik ke atas penutup.
  7. Biarkan kuali berfermentasi di ruang bawah tanah yang sejuk atau di sudut yang aman.
  8. Periksa labu siam setiap satu atau dua hari. Volume akan berkurang saat fermentasi berlangsung.

Jangka waktu: 1 sampai 4 minggu

Beberapa tip berguna untuk eksperimen Anda sendiri

Resep sederhana dapat ditemukan di internet, dan dalam banyak kasus saya membeli atau menggunakan kembali beberapa stoples atau crocks dan starter kultur. Semua adalah alat dan bahan yang tidak mahal, tersedia secara global atau dapat direproduksi. Sebagai pemula, saya mulai dengan resep dasar seperti sauerkraut dan fermentasi sayuran. Tetap sederhana.

Selama perjalanan, saya menemukan resep kuno dan budaya asli yang memfermentasi makanan. Misalnya, orang Swiss makan produk susu fermentasi; Kue fermentasi Skotlandia; anggur dan keju cinta Prancis; Orang Rusia minum gandum hitam Kvass dan kombucha (teh yang difermentasi). Di beberapa wilayah Asia, kecap, miso, sake, acar jahe, lobak daikon, dan sayuran lainnya sangat penting, dan di Korea kimchi pedas adalah hidangan nasional. Saya menjelajah, mencatat, dan bereksperimen.

Apakah makanan fermentasi hidup berkontribusi pada umur panjang dan hidup sehat?

Cerita rakyat dari banyak budaya yang berbeda menghubungkan umur panjang dengan makanan seperti yogurt dan miso, dan banyak peneliti telah menemukan bukti yang jelas untuk mendukung hubungan ini. Sebagai seorang ahli biologi dan sebagai makhluk rasional, saya rasa kita tidak dapat mereduksi rahasia umur panjang menjadi hanya satu produk atau praktik. Hidup penuh dengan variabel, dan setiap orang itu unik.

Konon, saya percaya fermentasi adalah keajaiban sehari-hari; ini adalah cara yang menggembirakan untuk menggabungkan alam liar ke dalam tubuh kita dan menjadi satu dengan alam. Keharmonisan yang diperbarui ini, pada akhirnya, adalah bumbu rahasia hidup saya yang bahagia dan sehat.


Tonton videonya: Cara Membuat Pakan Fermentasi Rumput Gajah. Silase rumput gajah